Från Michelin-stjärnbelönade kök i Frankrike till det kungliga bordet i Sverige
Julius Wallmo har byggt upp en karriär som präglas av precision, nyfikenhet och en djup respekt för råvarorna. Med erfarenhet från några av världens mest prestigefyllda restauranger, däribland Troisgros och Guy Savoy, samt efter flera år som kökschef på Restaurangakademien, leder han nu Rikssalen Gastronomi på Uppsala slott tillsammans med Mattias Dahlström. Förutom catering, matlagningskurser och konsultuppdrag bidrar han även med sin expertis till den kungliga gastronomin och fortsätter att utforska hur smak, hållbarhet och kreativitet kan höja varje matupplevelse.
En kock som formats av gastronomi i världsklass
Julius Wallmo har mångårig erfarenhet som kökschef vid Restaurangakademien och har tidigare arbetat på några av världens mest prestigefyllda restauranger, däribland den trestjärniga Troisgros i Roanne under ledning av Michel Troisgros och Guy Savoy i Paris. Sedan den 1 augusti driver Julius Rikssalen Gastronomi, som driver Rikssalen på Uppsala slott, tillsammans med Mattias Dahlström – de äger verksamheten till lika delar. Vid sidan av Rikssalen fortsätter Julius att erbjuda utvalda cateringtjänster, leda matlagningskurser på Aveqia och PS Matsal samt arbeta som konsult inom gastronomi. Han lagar även mat åt Sveriges kung och drottning, både privat och vid officiella tillställningar. Dessutom är Julius utbildad sommelier, vilket fördjupar hans förståelse för smaker och harmoniska kombinationer av mat och dryck. Han älskar att resa till asiatiska länder som Japan och Vietnam, liksom att göra kortare resor till Rom, Paris och London, och han tycker om att åka skidor, segla och umgås med sin familj.
En tidig passion för matlagning
Julius resa in i gastronomins värld började redan när han var barn, då han hellre lekte i köket med vispar och skålar än med leksaker. Han började snart laga helgmåltider åt sin familj, inspirerad av matlagningstips på TV. En bekant till familjen som arbetade som kock på den franska ambassaden hade också ett stort inflytande; han lärde Julius hur man öppnar ostron och pratade om smaker. Tyvärr omkom denna mentor i en terroristattack i Algeriet, men hans passion och kunskap satte ett bestående avtryck på Julius.
Hållbarhet och lärdomar från arbete utomlands
Hållbarhet har alltid varit viktigt för Julius, och varje ingrediens som kommer in i köket har ett syfte. Eventuella rester omvandlas till nya rätter eller komponenter, vilket säkerställer att så lite som möjligt går till spillo. Han lägger också stor vikt vid energianvändning och elförbrukning i köket, liksom hur teamet tar sig till arbetet – till exempel använder de en elbil till och från Uppsala slott. Social hållbarhet är lika viktigt, särskilt när det gäller hur personalen behandlas och hur man skapar en hälsosam arbetsmiljö.
Att arbeta utomlands
Julius internationella erfarenhet har format honom djupt, särskilt när det gäller hur han värdesätter råvaror och arbetar med kvalitetsprodukter och lokalt producerade råvaror. En av de viktigaste lärdomarna har varit hur man behandlar medarbetare. I Paris arbetade han från kl. 08.00 till 02.00, fem dagar i veckan – ett intensivt och stressigt schema, men också spännande och lärorikt. Idag anser han att kockyrket måste ge utrymme för ett liv utanför arbetet, med scheman som är hållbara på lång sikt och möjligheten att ha helgerna lediga.
Anpassa menyerna efter gästerna och årstiderna
När Julius skapar menyer inleder han alltid med en dialog med kunden. Tillsammans diskuterar de vilka råvaror som önskas utifrån säsongen och vilken typ av evenemang eller middag som planeras. Därefter utarbetar Julius ett menyförslag som kunden kan godkänna eller justera. På så sätt skräddarsys varje meny efter tillfället, gästerna och säsongens råvaror.
Första mötet med Sievert Tools
Julius upptäckte Sievert för första gången när han lagade en middag tillsammans med företaget på Restaurangakademien. Varje rätt på menyn var utformad för att tillagas med hjälp av Sieverts gasbrännare. Denna upplevelse visade honom hur mångsidiga verktygen är och hur de kan integreras i ett professionellt kök på ett naturligt och kreativt sätt.
Favoritverktyg från Sievert i det dagliga arbetet
I sitt dagliga arbete använder Julius alltid MAPP-gas tillsammans med Turbojet-brännaren. Han uppskattar MAPP-gasen eftersom lågan är extremt het, vilket gör att han snabbt kan bränna ytan på råvarorna utan att tillaga dem helt. Detta sparar tid och gör det snabbare att ge rätterna färg och smak. Den intensiva lågan ger också en perfekt grillad karaktär som förhöjer både smak och presentation.
Rätter som lyfts av flammteknik
Julius använder ofta Sievert-verktyg för att bränna fisk, kött och vissa grönsaker för att skapa spännande smaker och texturer. En rätt som till exempel steak tartare blir mer intressant när den får en subtil grillad ton från brännaren. Den kontrollerade, höga värmen tillför komplexitet utan att kompromissa med färskheten och kärnkaraktären hos de råa ingredienserna.
Professionella verktyg som stimulerar kreativiteten
Tillgången till professionell utrustning som brännare och varmluftsverktyg har stor betydelse för Julius kreativitet i köket. Det gör att han kan experimentera med smaker, ytor och konsistenser på sätt som annars inte skulle vara möjliga. Han framhåller också produkternas höga kvalitet: de brinner rent och flammar inte upp, vilket innebär att ingredienserna aldrig smakar gas – ett problem han har upplevt med billigare verktyg av sämre kvalitet.
Råd till kockar som är nyfikna på Sievert
Till kollegor som är nyfikna på att använda Sievert-produkter i ett professionellt kök är Julius råd enkelt: byt bara till Sievert. Han är övertygad om att de inte kommer att bli besvikna. Verktygen är pålitliga, presterar jämnt och ger utmärkta resultat utan krångel eller bismaker från gas.
Råd till nästa generation kockar
Till nyutexaminerade eller blivande kockar är Julius främsta budskap att förbli nyfikna och öppna. Lyssna, var ödmjuka och kom ihåg att det tar tid att bygga upp kunskap. Smaker, dofter och alla sinnen blir skarpare ju mer man övar och provsmakar. Framför allt anser han att kockyrket är världens bästa jobb. Han uppmuntrar unga kockar att söka sig till restauranger som kan hjälpa dem att växa, fördjupa sina färdigheter och utvecklas inom yrket, samt att omge sig med andra som delar deras passion för smak. Han rekommenderar också att besöka museer och utställningar och att odla ett intresse för design och form, eftersom dessa influenser också kan berika kreativiteten i köket.