Von den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen in Frankreich bis zur königlichen Tafel in Schweden
Julius Wallmo hat sich eine Karriere aufgebaut, die von Präzision, Neugier und einem tiefen Respekt vor den Zutaten geprägt ist. Mit Erfahrungen aus einigen der renommiertesten Restaurants der Welt, darunter Troisgros und Guy Savoy, sowie langjähriger Tätigkeit als Küchenchef an der Restaurangakademien leitet er nun gemeinsam mit Mattias Dahlström das Rikssalen Gastronomi im Schloss Uppsala. Neben Catering, Kochkursen und Beratungstätigkeiten bringt er sein Fachwissen auch in die königliche Gastronomie ein und erforscht weiterhin, wie Geschmack, Nachhaltigkeit und Kreativität jedes kulinarische Erlebnis bereichern können.
Ein Koch, der von der Weltklasse-Gastronomie geprägt wurde
Julius Wallmo verfügt über langjährige Erfahrung als Küchenchef an der Restaurangakademien und war zuvor in einigen der renommiertesten Restaurants der Welt tätig, darunter das mit drei Sternen ausgezeichnete „Troisgros“ in Roanne unter Michel Troisgros sowie das „Guy Savoy“ in Paris. Seit dem 1. August leitet Julius gemeinsam mit Mattias Dahlström das Rikssalen Gastronomi, das das Rikssalen im Schloss Uppsala betreibt – beide sind zu gleichen Teilen Eigentümer des Unternehmens. Neben dem „Rikssalen“ bietet Julius weiterhin ausgewählte Catering-Dienstleistungen an, leitet Kochkurse bei „Aveqia“ und „PS Matsal“ und ist als Berater im Bereich Gastronomie tätig. Außerdem kocht er für den schwedischen König und die Königin, sowohl privat als auch bei offiziellen Anlässen. Zudem ist Julius ausgebildeter Sommelier, was sein Verständnis für Aromen und harmonische Kombinationen von Speisen und Getränken vertieft. Er liebt Reisen in asiatische Länder wie Japan und Vietnam sowie kürzere Ausflüge nach Rom, Paris und London und verbringt seine Freizeit gerne mit Skifahren, Segeln und seiner Familie.
Frühe Begeisterung für das Kochen
Julius’ Weg in die Gastronomie begann bereits in seiner Kindheit, als er lieber mit Schneebesen und Schüsseln in der Küche spielte als mit Spielzeug. Bald schon begann er, inspiriert von Kochtipps aus dem Fernsehen, am Wochenende Mahlzeiten für seine Familie zuzubereiten. Einen starken Einfluss hatte auch ein Bekannter der Familie, der als Koch an der französischen Botschaft tätig war. Er brachte ihm bei, wie man Austern öffnet, und sprach mit ihm über Aromen. Leider kam dieser Mentor bei einem Terroranschlag in Algerien ums Leben, doch seine Leidenschaft und sein Wissen haben Julius nachhaltig geprägt.
Nachhaltigkeit und Erkenntnisse aus der Arbeit im Ausland
Nachhaltigkeit war Julius schon immer wichtig, und jede Zutat, die in die Küche gelangt, hat ihren Zweck. Reste werden zu neuen Gerichten oder Zutaten verarbeitet, sodass so wenig wie möglich im Müll landet. Er achtet zudem auf den Energie- und Stromverbrauch in der Küche sowie darauf, wie das Team zur Arbeit gelangt – so nutzen sie beispielsweise ein Elektroauto für die Fahrt zum Schloss Uppsala und zurück. Soziale Nachhaltigkeit ist ebenso wichtig, insbesondere im Hinblick darauf, wie die Mitarbeiter behandelt werden und wie ein gesundes Arbeitsumfeld geschaffen wird.
Arbeiten im Ausland
Julius’ internationale Erfahrungen haben ihn tief geprägt, insbesondere in Bezug darauf, wie er Zutaten wertschätzt und mit hochwertigen Produkten aus regionaler Erzeugung arbeitet. Eine der wichtigsten Lektionen war der Umgang mit Mitarbeitern. In Paris arbeitete er von 08:00 bis 02:00 Uhr, fünf Tage die Woche – ein intensiver und stressiger Arbeitsalltag, aber auch spannend und lehrreich. Heute ist er der Überzeugung, dass der Beruf des Kochs ein Leben außerhalb der Arbeit ermöglichen muss, mit Arbeitszeiten, die langfristig tragbar sind, und der Möglichkeit, am Wochenende frei zu haben.
Menüs auf Gäste und Jahreszeiten abstimmen
Bei der Zusammenstellung von Menüs beginnt Julius stets mit einem Gespräch mit dem Kunden. Gemeinsam besprechen sie die gewünschten Zutaten unter Berücksichtigung der Saison und der Art der geplanten Veranstaltung oder des geplanten Abendessens. Anschließend erstellt Julius einen Menüvorschlag, den der Kunde genehmigen oder anpassen kann. Auf diese Weise wird jedes Menü individuell auf den Anlass, die Gäste und die saisonalen Produkte zugeschnitten.
Erste Begegnung mit Sievert Tools
Julius lernte Sievert kennen, als er gemeinsam mit dem Unternehmen ein Abendessen in der Restaurangakademien zubereitete. Jedes Gericht auf der Speisekarte war so konzipiert, dass es mit Sievert-Gasbrennern zubereitet werden konnte. Diese Erfahrung zeigte ihm, wie vielseitig die Werkzeuge sind und wie sie sich auf natürliche und kreative Weise in eine Profiküche integrieren lassen.
Lieblingsgeräte von Sievert im täglichen Einsatz
Bei seiner täglichen Arbeit verwendet Julius stets MAPP-Gas mit dem Turbojet-Brenner. Er schätzt MAPP-Gas, weil die Flamme extrem heiß ist, wodurch er die Oberfläche der Zutaten schnell anbraten kann, ohne sie dabei durchzugaren. Das spart Zeit und sorgt dafür, dass die Gerichte schneller Farbe und Geschmack erhalten. Die intensive Flamme verleiht zudem einen perfekten Grillcharakter, der sowohl den Geschmack als auch die Präsentation aufwertet.
Gerichte, die durch die Flammentechnologie verfeinert werden
Julius nutzt häufig Sievert-Werkzeuge, um Fisch, Fleisch und bestimmte Gemüsesorten anzubraten und so spannende Aromen und Texturen zu kreieren. Ein Gericht wie Steak Tartar wird beispielsweise interessanter, wenn es durch den Brenner eine subtile Grillnote erhält. Die kontrollierte, hohe Hitze sorgt für mehr Komplexität, ohne die Frische und den Kerncharakter der rohen Zutaten zu beeinträchtigen.
Professionelle Werkzeuge, die die Kreativität fördern
Der Zugang zu professioneller Ausrüstung wie Brennern und Heißluftgeräten hat einen großen Einfluss auf Julius’ Kreativität in der Küche. So kann er mit Aromen, Oberflächen und Texturen auf eine Weise experimentieren, die sonst nicht möglich wäre. Er hebt zudem die hohe Qualität der Produkte hervor: Sie verbrennen sauber und flammen nicht auf, sodass die Zutaten niemals nach Gas schmecken – ein Problem, das er bei billigeren, minderwertigeren Geräten erlebt hat.
Ratschlag für Köche, die sich für Sievert interessieren
Kollegen, die neugierig darauf sind, Sievert-Produkte in einer Profiküche einzusetzen, gibt Julius einen klaren Rat: Wechselt einfach zu Sievert. Er ist überzeugt, dass sie nicht enttäuscht sein werden. Die Geräte sind zuverlässig, liefern konstante Leistung und sorgen für hervorragende Ergebnisse – ohne Probleme und ohne Gasgeschmack.
Leitfaden für die nächste Generation von Köchen
Für frischgebackene oder angehende Köche lautet Julius’ wichtigste Botschaft: Bleibt neugierig und offen. Hört zu, seid bescheiden und denkt daran, dass es Zeit braucht, Wissen aufzubauen. Geschmacksnuancen, Aromen und alle Sinne werden umso ausgeprägter, je mehr ihr übt und probiert. Vor allem ist er davon überzeugt, dass der Beruf des Kochs der beste Job der Welt ist. Er ermutigt junge Köche, Restaurants zu suchen, die ihnen helfen, zu wachsen, ihre Fähigkeiten zu vertiefen und sich beruflich weiterzuentwickeln, und sich mit Menschen zu umgeben, die ihre Leidenschaft für den Geschmack teilen. Außerdem empfiehlt er, Museen und Ausstellungen zu besuchen und das Interesse an Design und Form zu pflegen, da diese Einflüsse auch die Kreativität in der Küche bereichern können.